あさりとマッシュルームのマカロニグラタン

 

少し前フランフランに寄ったらイイ感じのグラタン皿があったので買って帰った。最近スーパーマーケットの生魚コーナーでよくアサリを売っているのを目にするので、娘に「アサリのグラタンなんてどう？」と聞いたら「うん」というのでアサリを4パック1000円分とマッシュルームを500円分くらい、マカロニと牛乳を1パック買って帰った。これでだいたい4〜5人分のグラタンができる。

まずあさりは軽く洗ってからステンレスのボウルに塩水を入れ、アサリをそーっと入れて砂抜き。だいたい1時間半くらい。ほんとうは半日くらいかけたほうがよいが・・・。

次にマカロニを茹でるため大きな鍋に湯を沸かす。沸騰する前に塩を入れる。ステンレスの鍋は沸騰してから塩を入れると突沸することがあるので、沸騰する少し前に入れた方がよい。塩の量はスパゲティと同じでスープなどの塩加減と同じくらいの塩気にして茹でる。

マカロニを茹で始めたら、次にアサリの酒蒸しを作る。ここがポイントなのだが、アサリは殻付きでグラタンには入れない。食べにくいし、アサリもたくさん入れられない。レストランなどではアサリがそれなりに入ってますよ、を演出するため殻付きだが家ではそんな必要はない。

で、まず酒蒸しにする。中華鍋を熱してサラダ油を入れてなじませ捨てる。そこに砂抜きしたアサリを全部入れて強火にする。混ぜない。ニンニクをほんの少し細かく刻んで入れると同時に白ワインまたは日本酒を注ぐ。コップ1杯より少し多め。

強火キープでフタをする。3分くらいでアサリが全部開くので、片手鍋にザルをのせ中華鍋のアサリをあける。片手鍋のアサリの汁はとっておく。この汁がアサリの身より大切なくらい。ザルのアサリを深皿にあけ、少し冷ましたらティースプーンで身と貝殻を分ける。これはカミさんと娘が手伝ってくれた。このときにんにくのかけらも取り除く。

1000円分のアサリも身だけにするとほんのちょっとである。だからあさりはスーパーマーケットで4パックくらい買う必要がある。

次に少し深いフライパンにオリーブオイルを入れ弱火にかける。バターをたっぷり入れて溶かす。そこによく洗ってざっくりと刻んだマッシュルームを入れて炒める。理想は直径2センチくらいのマッシュルームを切らずにそのまま入れたいところだが、売っているマッシュルームだいたい3センチから4センチくらいある。だから4等分くらいに切る。マッシュルームをある程度炒めたら油分はフライパンに残し網でマッシュルームをすくい、深皿によけておく。

残った油とバターに小麦粉を加え中火にかける。油分が足りなければオリーブオイルを足す。小麦粉がペースト状になりふつふつと細かな泡が立ち始める。少し火を弱めさらに1分ほど練るように炒める。

そこに冷蔵庫から取り出したよく冷えた牛乳を一気に注ぎ、ヘラと泡立てなどでよく混ぜる。牛乳は冷たい方がダマになりにくい。つまりペースト状の小麦粉との温度差がダマにならない条件となる。だから家庭では冷たい牛乳を一気に注ぐ。

ペースト状の小麦粉が牛乳に溶けたら強火にして良く混ぜながらホワイトソースを作る。このとき何があっても混ぜる手を休めてはダメ。手を一瞬でも休めるとダマになり台無しになる。ココがこの料理の最も気を使う部分。

やがてホワイトソースがクリーミーになりプツプツと沸騰してくる。弱火にしさらに1分混ぜ続ける。火をとめさらに1分混ぜたら塩を少し加え味を調える。ホワイトソースの完成。

ホワイトソースに茹で上がってザルにあけ余熱で水分を飛ばしたマカロニとアサリの煮汁を入れて混ぜる。再び火をつけ、よけておいたマッシュルームとアサリも加え加熱する。沸騰したら火を止めグラタン皿に適量入れる。このときグラタン皿のフチにはホワイトソースが付かないよう気をつける。付いてしまったらペーパーで拭き取る。フチに付いたままだと焦げるのでできあがりがキレイにならない。

最後にピザ用のチーズをたっぷりふりかけ、バター少々と牛乳をスプーン1杯回しかけ、オーブントースターで7〜8分チーズに焼き色がつくまで焼く。

最高に美味しいアサリのマカロニグラタンの完成。アサリの砂抜きにかけた時間をのぞき、実質の調理時間は45分くらい。

ちなみに私は料理の時いちいち調味料の分量は量らない。何度か作っているウチにおおよその分量は見当がつくようになる。また、たとえば今回のホワイトソースの時の牛乳の量などは少し少なめで始めて足りなければ少し足す方法で調整ができる。全然足りないようではオハナシにならないが微調整なら可能である。塩加減も少なめにしておき、最後にもう一度調整することもできる。入れすぎた塩を引くことはできないが足りない分を少し足すのは簡単である。調整しやすい方向でサバをよみながら作ればいちいち大さじだのカップだのめんどうな計量は必要ない。また、ホワイトソースを混ぜているときなどは全く手を離せないが、たとえばアサリを酒蒸しにしている3分間は横目で時々眺めながら他のことができる。じっとそばに付ききりの必要はない。そういう時間を使って道具を洗ったり片付けたりすれば、あとが楽だ。

古いレコード、古い映画、図書室

 今日は池袋に先日製作した模型を運び設置した。カミさんと娘も手伝ってくれた。帰宅後、以前読み込んだFM Transmission BarricadeをiTunesで聴いていると懐かしいFra Lippo Lippiがかかった。ノルウェーのデュオグループ。昔、芝浦のライブハウスにカミさんと結婚する前に聴きにいったことがある。ものすごく混んでいて途中で出てしまったが。確かレコードがあったはず、とレコード棚を探すと出てきた。

Fra Lippo Lippi と Isabelle Antena と It's Immaterial

ついでにIsabelle AntenaとIt's Immaterialも。Antena（アンテナ）の方は1年くらい前にも聴いた。これもコンサートに行ったことがある。まあまあだったかな。ちなみにAntenaはフランスのグループでボーカルの女の人の名前がIsabelle Antenaでグループ名がAntena。ベルギーのクレプスキュールレーベルからレコードが出て、のちに他のレーベルからも出たようだがクレプスキュール時代がよい。It's Immaterialはイギリスのバンド。歌詞は小学生みたいだけど曲作りがうまい。

レコードは保存が良いと何年経っても劣化しない。特に皮脂に気を使う必要があるがレコードをあつかう前に石けんで手を洗えば問題ない。手を洗わずにレコードに触れるとどうしても皮脂がレコードのフチに付く。このフチの皮脂にカビが生える。カビはスリーブの中で盤全体に広がる。そうなるとクリーニングしても完全にはなくならない。相手はカビである。根を生やすのでとれない。いろいろなレコードクリーナーがあり、中には盤を水槽に漬け超音波でクリーニングするものまである。これでダストは取れるだろうがカビはどうだろうむずかしいと思う。それより毎回丁寧に石けんで手を洗えばクリーニングはベルベットのレコードクリーナーで軽く拭くだけで十分である。その方が結果として楽である。レコードに限らず汚れたものをキレイにするより、汚れないようにするほうがトータルでは楽なことが多い。たとえばバスルームにカビが生えたとする。タワシでゴシゴシやってもなかなか落ちない。レコードはタワシなんて使えないからカビを完全に落とすのは不可能だと思う。

私のレコードはもう何十年も前のレコードでもほとんどノイズはない。この3枚、今日はもう遅いので今度聴くことにしよう。

夕食の時カミさんが久しぶりに古い映画を観ていた。オードリーヘップバーンとケーリーグラントのシャレード。オードリーヘップバーンはローマの休日の10年後だが10年でずいぶん歳を取ったなぁ。映画そのものもそれほどおもしろくない。

だが、この映画ですごく気に入っているシーンがある。それはこのおじさん。すごくいい。これ、今の日本人なら少なからずなんとか金を取ろうとするだろう。だがこのおじさん、何かの間違いだと思ってました、と何も要求せずニコッと微笑み返してくれる。

傲慢な金持ちと哀れな貧乏人ばかりになった今の日本人の何パーセントくらいがこのおじさんのように生きられるだろうか。もらえるものならもらわなければ損、ダメ元で理不尽な要求をしてみる、私はカワイソーな人だから・・・、そんなのばかりになってしまった今、この映画のこのシーンは実に気持ちがいい。そして自分は何があってもこういう風に生きたいな、と思うのだ。

さて、現在仕事はだいぶ少なくなり、今現在アクティブな仕事はほんの数件となった。つまり自由な時間がようやくとれるようになった。そこで図書室のリニューアルを毎日少しづつ進めている。まずは既存の本棚を少しずらして配置し4台+両側に1台ずつ文庫本の本棚を置き、これらを緊結させた。そして分解撤去する本棚の本やファイルなども一旦積み重ねてこの本棚に入れた。

工事中の図書室

空になった古い本棚は解体して処分する予定。

空になった本棚とラック

寒くなると作業は辛くなるが、のんびり毎日少しずつ作業することにした。終わらなければ来年の春までお休みして暖かくなってから再開したのでもよいかな、と思っている。考えてみれば仕事ではないので期限を切って必死になる必要もないと考えを変えたからである。だから予定も立てない。

今日は池袋の設置のあと、カミさんと娘と軽く食事をしてそのあと喫茶店でコーヒーを飲んでのんびりした。チェーン店の喫茶店。コーヒーの味はまあまあで、こう言っては何だが家で作るコーヒーの方が美味い。食器はこれはロイヤルコペンハーゲンかな、まあまあ。でもまあ落ち着いた雰囲気だしのんびりはできるので時々利用する。

コーヒー