少し前フランフランに寄ったらイイ感じのグラタン皿があったので買って帰った。最近スーパーマーケットの生魚コーナーでよくアサリを売っているのを目にするので、娘に「アサリのグラタンなんてどう？」と聞いたら「うん」というのでアサリを4パック1000円分とマッシュルームを500円分くらい、マカロニと牛乳を1パック買って帰った。これでだいたい4〜5人分のグラタンができる。
まずあさりは軽く洗ってからステンレスのボウルに塩水を入れ、アサリをそーっと入れて砂抜き。だいたい1時間半くらい。ほんとうは半日くらいかけたほうがよいが・・・。
次にマカロニを茹でるため大きな鍋に湯を沸かす。沸騰する前に塩を入れる。ステンレスの鍋は沸騰してから塩を入れると突沸することがあるので、沸騰する少し前に入れた方がよい。塩の量はスパゲティと同じでスープなどの塩加減と同じくらいの塩気にして茹でる。
マカロニを茹で始めたら、次にアサリの酒蒸しを作る。ここがポイントなのだが、アサリは殻付きでグラタンには入れない。食べにくいし、アサリもたくさん入れられない。レストランなどではアサリがそれなりに入ってますよ、を演出するため殻付きだが家ではそんな必要はない。
で、まず酒蒸しにする。中華鍋を熱してサラダ油を入れてなじませ捨てる。そこに砂抜きしたアサリを全部入れて強火にする。混ぜない。ニンニクをほんの少し細かく刻んで入れると同時に白ワインまたは日本酒を注ぐ。コップ1杯より少し多め。
強火キープでフタをする。3分くらいでアサリが全部開くので、片手鍋にザルをのせ中華鍋のアサリをあける。片手鍋のアサリの汁はとっておく。この汁がアサリの身より大切なくらい。ザルのアサリを深皿にあけ、少し冷ましたらティースプーンで身と貝殻を分ける。これはカミさんと娘が手伝ってくれた。このときにんにくのかけらも取り除く。
1000円分のアサリも身だけにするとほんのちょっとである。だからあさりはスーパーマーケットで4パックくらい買う必要がある。
次に少し深いフライパンにオリーブオイルを入れ弱火にかける。バターをたっぷり入れて溶かす。そこによく洗ってざっくりと刻んだマッシュルームを入れて炒める。理想は直径2センチくらいのマッシュルームを切らずにそのまま入れたいところだが、売っているマッシュルームだいたい3センチから4センチくらいある。だから4等分くらいに切る。マッシュルームをある程度炒めたら油分はフライパンに残し網でマッシュルームをすくい、深皿によけておく。
残った油とバターに小麦粉を加え中火にかける。油分が足りなければオリーブオイルを足す。小麦粉がペースト状になりふつふつと細かな泡が立ち始める。少し火を弱めさらに1分ほど練るように炒める。
そこに冷蔵庫から取り出したよく冷えた牛乳を一気に注ぎ、ヘラと泡立てなどでよく混ぜる。牛乳は冷たい方がダマになりにくい。つまりペースト状の小麦粉との温度差がダマにならない条件となる。だから家庭では冷たい牛乳を一気に注ぐ。
ペースト状の小麦粉が牛乳に溶けたら強火にして良く混ぜながらホワイトソースを作る。このとき何があっても混ぜる手を休めてはダメ。手を一瞬でも休めるとダマになり台無しになる。ココがこの料理の最も気を使う部分。
やがてホワイトソースがクリーミーになりプツプツと沸騰してくる。弱火にしさらに1分混ぜ続ける。火をとめさらに1分混ぜたら塩を少し加え味を調える。ホワイトソースの完成。
ホワイトソースに茹で上がってザルにあけ余熱で水分を飛ばしたマカロニとアサリの煮汁を入れて混ぜる。再び火をつけ、よけておいたマッシュルームとアサリも加え加熱する。沸騰したら火を止めグラタン皿に適量入れる。このときグラタン皿のフチにはホワイトソースが付かないよう気をつける。付いてしまったらペーパーで拭き取る。フチに付いたままだと焦げるのでできあがりがキレイにならない。
最後にピザ用のチーズをたっぷりふりかけ、バター少々と牛乳をスプーン1杯回しかけ、オーブントースターで7〜8分チーズに焼き色がつくまで焼く。
最高に美味しいアサリのマカロニグラタンの完成。アサリの砂抜きにかけた時間をのぞき、実質の調理時間は45分くらい。
ちなみに私は料理の時いちいち調味料の分量は量らない。何度か作っているウチにおおよその分量は見当がつくようになる。また、たとえば今回のホワイトソースの時の牛乳の量などは少し少なめで始めて足りなければ少し足す方法で調整ができる。全然足りないようではオハナシにならないが微調整なら可能である。塩加減も少なめにしておき、最後にもう一度調整することもできる。入れすぎた塩を引くことはできないが足りない分を少し足すのは簡単である。調整しやすい方向でサバをよみながら作ればいちいち大さじだのカップだのめんどうな計量は必要ない。また、ホワイトソースを混ぜているときなどは全く手を離せないが、たとえばアサリを酒蒸しにしている3分間は横目で時々眺めながら他のことができる。じっとそばに付ききりの必要はない。そういう時間を使って道具を洗ったり片付けたりすれば、あとが楽だ。
