ブロッコリーのソテー

ブロッコリーがおいしい。
ちょっとした付け合わせにとても良い。
今朝はオムライスを作り、つけ合わせにブロッコリーのソテーを作った。

ブロッコリーはスパゲティと同じくらい茹で時間をシビアに守る必要がある。スパゲティの場合、茹でている鍋から1本取り出して茹で具合の味見ができるが、ブロッコリーはちょっと難しい。
だからタイマーで正確に時間を測って茹でる。
この時期の緑が鮮やかな国産ブロッコリーなら2分。輸入の色の濃い深緑のものなら2分30秒というのがウチの標準。

時々ふにゃふにゃになるまで茹でて、しかも水っぽいブロッコリーがあるが、あれではブロッコリーがかわいそうだ。

また、買ってきたブロッコリーを丸ごと茹でるのもダメだ。その理由は簡単、芯の部分に火が通らないから。また柔らかい先の方が先に茹だり、中の方はなかなか茹だらない。
中をちょうどよく茹でたら先の方は茹ですぎになる。

だからブロッコリーは必ずひと口サイズにカットする。根元の芯の方は数センチ根元側を切って捨て、残りを薄くスライスする。厚さはだいたい5ミリくらい。輸入の筋っぽいブロッコリーならピラーで表面の皮をむいてからスライスする。

先の柔らかいところは根元側から包丁で切り込みを入れて裂くよにする。包丁でスパッと切ってはダメだ。先の方がバラバラになってしまうから。

片手鍋に湯を沸かし、塩を入れる。スパゲティと同じでスープくらいの塩気にする。
まずスライスした芯の方を先に茹で始める。
20秒〜30秒茹でたら、残りを加えて茹で上がったらザルにあける。
ザルを上下に振って水分を落とす。間違っても水をかけて冷やしてはダメだ。台無しになる。
水気を切ったらすぐに元の鍋、空の鍋に戻し、まだ熱いうちにバターを加え余熱でバターを溶かしながらペッパーミルでブラックペッパーをかけ、鍋を振って和える。

皿に盛って完成。

つまりソテーといってもバター炒めにはしないところがポイント。バターは火を通すと香ばしくなってそれはそれでおいしいが、ブロッコリーには合わない。ブロッコリーには溶かしたバターとブラックペッパーが良い。
茹で上がったブロッコリーに塩をかけるのもダメ、茹でるときに塩味をつけ、あとはバターの塩分で十分だ。