豚の角煮はいろいろ試したが、電子レンジや圧力鍋などを使うより手間はかかるが正攻法で作る方が断然うまい。
また、付け合せの野菜はチンゲン菜が最適で、私はこれ一択ではないかと思っている。
では、まずは材料から。
豚バラブロック1本、チンゲン菜、生姜1かけ、しょうゆ、酒、みりん、ザラメ、卵2〜3個、サラダ油。
道具は、片手鍋、同フタ、水切りのザル、クッキングシート、他。
豚肉はバラブロックで脂身の量がが半分弱で、赤身と脂身が片寄らず全体にバランス良く入っている肉がよい。
最初に片手鍋に豚バラを曲げて入れて完全に豚肉がつかるほど水を入れ、フタをして強火にかける。沸騰したら火を弱めて5分ほど煮る。
鍋ごと水道の蛇口の下に持ってきて水で肉を洗うように流す。
鍋を軽くすすいで再び肉と水を入れて強火にかける。このときも肉が水に完全につかるようにする。
豚の角煮は肉が空気に触れている部分が固くなるので、常に汁につかっている状態で料理することが大切。
沸騰したらクッキングシートの落しフタをして皿などで軽く重石をして弱火で1時間半くらいゆっくり茹でる。ずっと火のそばにいる必要はないが、時々チェックして茹で汁が十分残っていて、クッキングシートで空気が遮断されていることを確認する。
1時間〜1時間半ほど茹でたらそのまま火を消して涼しいところに数時間おく。これからの季節なら粗熱を取ってから冷蔵庫に2時間くらい入れて脂肪分を白く固める。
十分冷えたら一旦、肉を取り出しぬるま湯で軽く洗い、表面の固まった脂肪分を流す。
煮汁は1カップ〜1カップ半くらいを残し、残りを捨てる。また煮汁の中の白く固まった脂肪分も丁寧に取り除く。
片手鍋をキレイに洗い、肉を5センチ角くらいにカットし鍋に入れる。日本酒を肉が8割つかるくらい入れる。かなり量が多いが、ここがポイント。
先ほど取り分けた澄んだ煮汁も加え、強火にかける。沸騰したら超弱火にして、生姜スライスを数枚入れてクッキングシートの落しフタをしてコトコト30分〜1時間ほど煮る。
このときも肉が空気に触れないよう気をつける。水分が少なくなったら残った残しておいた煮汁をお玉で少し加える。
30分間煮ている間に半熟ゆで卵を作る。沸騰しているお湯に常温の卵を静かに入れ、中火で7分ほど茹でる。途中ナイフでポチポチつついて殻をむきやすくする。
茹で終わったら冷水でよく冷やし、殻をむいておく。ゆで卵は余熱で黄身がどんどん固くなるので冷水で冷まし黄身を半熟状にとどめることが大切だ。ウチではこれからの季節は氷水で冷やしている。
肉の鍋は30分経ったら一旦クッキングシートの落としフタを外し（捨てない）、生姜を取り除き、しょうゆとミリンを同量入れる。分量は煮汁がカップ2くらい残っていれば、大さじ4杯づつくらい。味の濃いのが好きならもう少し多くてもよい。
落としフタを戻し、中弱火で30分煮る。
火を消して少し冷ましてから、ゆで卵を入れて、そのまま3時間おいて味をしませる。
ゆで卵が味付け卵になる。ゆで卵を取り出し、ボウルによけておく。
次にチンゲン菜を茹でる。
別の片手鍋にお湯を沸かす。沸騰したら塩とサラダ油を入れる。一旦火を消し、チンゲン菜の茎の方をつけて2分ほどおく。火はつけない。
2分経ったらチンゲン菜を今度は全体がお湯につかるようにさいばしで押さえる。火をつけ、強火でさらに2分茹でる。ゆであがったらざるに空け、水分をよく切っておく。
チンゲン菜は塩とサラダ油を入れて茹でるとすごくおいしくなる。
チンゲン菜は炒めてもよいが、普通に炒めると茎の部分がなかなか火が通らず固いままで、柔らかい葉の部分は火が通りやすくすぐにシナシナになる。茎と葉を切って別々に炒めるのも無粋だ。だからサラダ油と塩を入れた湯で茹でる。この茹だったチンゲン菜を中華鍋にホタテの貝柱などをごま油で軽く炒めたところに加え、最後に鶏ガラスープと片栗粉で少しとろみをつければ炒め物も完璧になる。ただしその場合はチンゲン菜を茹でる時間を若干短くする。
今回は炒めない。
角煮のほうの鍋にはザラメを小さじ1加え強火にかける。このときは落としフタはなしで、ゆで汁をまわしかけながら沸騰するまで続ける。
沸騰したら火を中弱火にしてさらに10分くらい煮てから火を止め、ふたたびゆで卵を入れてあたためる。火はつけない。余熱で十分。
フライパンを熱して油をたらし、ペーパーで油をならし、さいばしで鍋から角煮を取り出し、脂身側を1〜2分焼く。このときフライパンに油が多いとはねてやけどをするので注意する。油はほとんどナシでよい。
このひと手間で肉が香ばしくなり味がかなり良くなる。
その間にどんぶりに炊きたてのご飯をかるく盛る。チンゲン菜をぐるりまわりにのせる。
フライパンの角煮と鍋のゆで卵をを中央にのせる。ゆで卵は半分に切ってもよい。
最後に煮汁を角煮の上から大さじ1〜2、お好みでかけて完成。
少々手間はかかるがおいしい豚の角煮丼の完成。
普通の角煮より色がうすいが、これはウチはみんなしょうゆ辛いのが苦手なので。
でも煮汁のうまみでとても美味い。娘はしっかりおかわりをしていた。
豚バラブロックはスーパーマーケットで時々安売りしている。または賞味期限が迫ったものが半額になったりする。そういうとき買ってきて作ることにしている。
今回も賞味期限がギリギリの肉が半額だったので買ってきて作った。角煮はかなり長時間しっかり煮るので、賞味期限ギリギリでも全く問題ない。
豚の角煮は肉が空気に触れている部分が固くなるので、常に汁につかっている状態で料理することが大切。
沸騰したらクッキングシートの落しフタをして皿などで軽く重石をして弱火で1時間半くらいゆっくり茹でる。ずっと火のそばにいる必要はないが、時々チェックして茹で汁が十分残っていて、クッキングシートで空気が遮断されていることを確認する。
1時間〜1時間半ほど茹でたらそのまま火を消して涼しいところに数時間おく。これからの季節なら粗熱を取ってから冷蔵庫に2時間くらい入れて脂肪分を白く固める。
十分冷えたら一旦、肉を取り出しぬるま湯で軽く洗い、表面の固まった脂肪分を流す。
煮汁は1カップ〜1カップ半くらいを残し、残りを捨てる。また煮汁の中の白く固まった脂肪分も丁寧に取り除く。
片手鍋をキレイに洗い、肉を5センチ角くらいにカットし鍋に入れる。日本酒を肉が8割つかるくらい入れる。かなり量が多いが、ここがポイント。
先ほど取り分けた澄んだ煮汁も加え、強火にかける。沸騰したら超弱火にして、生姜スライスを数枚入れてクッキングシートの落しフタをしてコトコト30分〜1時間ほど煮る。
このときも肉が空気に触れないよう気をつける。水分が少なくなったら残った残しておいた煮汁をお玉で少し加える。
30分間煮ている間に半熟ゆで卵を作る。沸騰しているお湯に常温の卵を静かに入れ、中火で7分ほど茹でる。途中ナイフでポチポチつついて殻をむきやすくする。
茹で終わったら冷水でよく冷やし、殻をむいておく。ゆで卵は余熱で黄身がどんどん固くなるので冷水で冷まし黄身を半熟状にとどめることが大切だ。ウチではこれからの季節は氷水で冷やしている。
肉の鍋は30分経ったら一旦クッキングシートの落としフタを外し（捨てない）、生姜を取り除き、しょうゆとミリンを同量入れる。分量は煮汁がカップ2くらい残っていれば、大さじ4杯づつくらい。味の濃いのが好きならもう少し多くてもよい。
落としフタを戻し、中弱火で30分煮る。
火を消して少し冷ましてから、ゆで卵を入れて、そのまま3時間おいて味をしませる。
ゆで卵が味付け卵になる。ゆで卵を取り出し、ボウルによけておく。
次にチンゲン菜を茹でる。
別の片手鍋にお湯を沸かす。沸騰したら塩とサラダ油を入れる。一旦火を消し、チンゲン菜の茎の方をつけて2分ほどおく。火はつけない。
2分経ったらチンゲン菜を今度は全体がお湯につかるようにさいばしで押さえる。火をつけ、強火でさらに2分茹でる。ゆであがったらざるに空け、水分をよく切っておく。
チンゲン菜は塩とサラダ油を入れて茹でるとすごくおいしくなる。
チンゲン菜は炒めてもよいが、普通に炒めると茎の部分がなかなか火が通らず固いままで、柔らかい葉の部分は火が通りやすくすぐにシナシナになる。茎と葉を切って別々に炒めるのも無粋だ。だからサラダ油と塩を入れた湯で茹でる。この茹だったチンゲン菜を中華鍋にホタテの貝柱などをごま油で軽く炒めたところに加え、最後に鶏ガラスープと片栗粉で少しとろみをつければ炒め物も完璧になる。ただしその場合はチンゲン菜を茹でる時間を若干短くする。
今回は炒めない。
角煮のほうの鍋にはザラメを小さじ1加え強火にかける。このときは落としフタはなしで、ゆで汁をまわしかけながら沸騰するまで続ける。
沸騰したら火を中弱火にしてさらに10分くらい煮てから火を止め、ふたたびゆで卵を入れてあたためる。火はつけない。余熱で十分。
フライパンを熱して油をたらし、ペーパーで油をならし、さいばしで鍋から角煮を取り出し、脂身側を1〜2分焼く。このときフライパンに油が多いとはねてやけどをするので注意する。油はほとんどナシでよい。
このひと手間で肉が香ばしくなり味がかなり良くなる。
その間にどんぶりに炊きたてのご飯をかるく盛る。チンゲン菜をぐるりまわりにのせる。
フライパンの角煮と鍋のゆで卵をを中央にのせる。ゆで卵は半分に切ってもよい。
最後に煮汁を角煮の上から大さじ1〜2、お好みでかけて完成。
少々手間はかかるがおいしい豚の角煮丼の完成。
豚の角煮丼
でも煮汁のうまみでとても美味い。娘はしっかりおかわりをしていた。
豚バラブロックはスーパーマーケットで時々安売りしている。または賞味期限が迫ったものが半額になったりする。そういうとき買ってきて作ることにしている。
今回も賞味期限がギリギリの肉が半額だったので買ってきて作った。角煮はかなり長時間しっかり煮るので、賞味期限ギリギリでも全く問題ない。
