今朝はうどん。
天ぷらきつねうどん、店にはまず無いようなメニュー。油揚げとエビ天。我が家ではアリ。
1粒で2度おいしい。
ただし油揚げは甘く煮ない、くどくなるので。
では作り方。
昆布と鰹節で出汁をとる。理想は昆布を前の晩から水に漬ける。
だが無理な場合も多い。例えば今朝のように起きたら寒かったので、うどんがいいねとなった場合など。
だからウチでは、昆布を水の入った鍋に入れ、弱火で20分くらいかけてゆっくり煮出す。
タイマーをセットしてその間は仕事をすればいい。また油揚げも5分くらい強火で煮て油抜きし、良く洗い、市販のだし汁を1に対して水を5くらいで弱火でコトコト煮る。
タイマーが鳴り、キッチンに行く。昆布はまだ沸騰していない。よしよし。鰹節を削る。カンナで削る。
昆布が沸騰してきたらすぐに火を消して昆布を取り出す。取り出した昆布は煮物に入れたり、薄味の佃煮にする。つまり捨てない。
昆布出汁の汁に鰹節を入れ、弱火で3分ほど煮出す。網で漉して、薄口しょうゆ、日本酒、白出汁少々で味を調える。ミリンや塩は入れない。
うどんは生麺を茹でる。お湯を沸かしている間にエビの下ごしらえと天ぷらの準備。お湯が沸いたら生うどんを入れ10分茹でる。同時に天ぷらを揚げる。だいたい同時に終わる。
今日はエビといっしょに椎茸の天ぷらも作った。
ウチのガスレンジは3ツ口なので、残る1つで油揚げを煮続ける、1時間くらい煮る。
煮終わったら、麺の湯煎用の湯を沸かす。
うどんのつゆはIHで保温中。
天ぷらが揚がり、うどんが茹で終わる。うどんは冷水でジャブジャブと良く洗う。水を4、5回替えながら丁寧に洗い、ぬめりを取る。
これをちょうど沸いた湯煎用のお湯をくぐらせ、どんぶりに入れ、つゆをたっぷり入れ、油揚げ、エビ天、シイタケ天、小ネギ、かまぼこをのせる。
かまぼこは鈴廣という会社のサッカー選手だかの手配写真のような意味不明のパッケージのが割とうまい。
ネギは長ネギはエグいので合わない。細ネギ（小ネギ）に限る。
一味をパッパッとかけて、アツアツを食べる。
少し肌寒い今日のような朝には、格別だ。
天
ぷらきつねうどん
このどんぶり鉢はニトリというホームセンターで買った。これがあまりよくない。配達をお願いしたのだが、到着したとき1つはすでに真っ二つに割れていた。さらにもう一つヒビが入っていることが先週わかった。まだ買って数ヶ月。
要はローコストで焼成温度が低く非常に脆いのだ。なので現在大ぶりで使いやすい器を探している。良いのが見つかるまではコレで我慢、我慢。
次に、カリフラワーのグラタン。これは今日の夕食。
カリフラワーはブロッコリーと同じように小分けしてから茹でる。ただしブロッコリーは芯もスライスして食べたが、カリフラワーでは食べない。捨てる。
小分けしたカリフラワーはブロッコリーと同様、塩を入れて茹でる。塩の量はやや多めにする。スープより少し濃いくらい。これで2分茹でる。
2分では茹で時間が全く足りない。だがグラタンの時はそれでいい。
下茹半分、クリームソースに入れて半分が理想的な茹で方。
下茹ででしっかり茹でてしまうと、できあがったグラタンがふにゃふにゃになってしまいおいしくない。
だから下茹では2分でよい。2分経ったらすぐにザルにあけ、絶対に水はかけない。ザルを振って水分を良く切り、そのまま湯気が出ているのを置いておく。
カリフラワーの下茹でを始めるときにグラタンのクリームソースも同時につくりはじめる。
テフロンの大きめのフライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを炒める。なんとなく火が通ったら、玉ねぎ4人前で小半分くらいをみじん切りにして加え、しんなりしたら、スライスしたマッシュルームを加える。マッシュルームはたっぷり入れる。1人前に大1個〜1.5個くらい。
シャウエッセンというソーセージを1.5センチくらいに切って入れる。1人前に1本くらいかね。
バターを加える。結構多め、1人前に大さじ1くらい。
中火で良く炒める。よく混ぜながら絶対の焦がさないこと。焦げそうだったら火を弱める。
炒めた具材をフライパンの片側に寄せ、フライパンを斜めにして油分を反対側に集める。そこに小麦粉を加えフライパンを斜めにしたままフライパンの油分で小麦粉を溶く。火は中弱火。油分が足りなければバターを少し足し、十分溶かす。
しばらくすると溶けた小麦粉がぐつぐつ煮えてきて、そのうちぶくぶくしてくる。ほんの少し（はっきりとわかるほど色が変わったらダメ、あくまでほんの少しだけ）色が変わり始めたら斜めにしていたフライパンを水平に戻し、冷たい牛乳を一気に加える。一気にだ、チビチビ入れるとダマになるのでだめ。
木べらで忙しく混ぜながら強火でクリーム状にする。絶対手を休めてはいけない。クリーム状になったら追加の牛乳で柔らかさを調整する。少しゆるいくらいがよい。塩コショウを加え味を整える。カリフラワーには塩気がついているので、クリームソースのみでちょうど良い塩気にすればよい。
カリフラワーを加え、強火で、木べらででよく和えながら1〜2分煮る。時々牛乳を加えながらクリームシチュー程度の粘度を保つようにする。
カリフラワーを1つ取り出して味見する。このときは味と同時に固さのチェック。
OKなら火を止める。
できあがったカリフラワーのクリーム煮をグラタン皿に8分目くらいまで入れる。
とろけるチーズパラパラとかけ、その上にティースプーン1くらいの量のバターをのせ、牛乳をティースプーン1杯をまわしかける。
オーブントースターでチーズに焼き色がつくまで焼く。焼き終わり直前にさらにティースプーン1杯分の牛乳をまわしかける。
おいしいカリフラワーのグラタンの完成。
娘も大喜び、娘はソーセージを料理に入れるのが、あまり好きではない、私もそうだ。
だがカリフラワーのグラタンは例外。ソーセージがアクセントになってうまい。
ちなみにマカロニグラタンの時はソーセージは入れない。その分ベーコンを少し多めにする。
カリフラワーのグラタン
デザートはチョコレートケーキ。
散歩で出かけた先で買ったケーキ。家の近所は歩き飽きたので最近は少し電車で遠出してそこで散歩することにした。コロナも少し落ち着いてきているのでいいだろう。ウチは都心なので通勤の人たちとは動きが真逆だし。
というわけで、私がまだ小学生の頃に時々買っていたケーキ屋さんのチョコケーキ。
超懐かしい味。食べるのは何十年ぶり。
デザート
さてさて、仕事は大物2件が終わり、現在進行形は6件となった。そのうち客先で検討中が2件、残る4件が当面の私の仕事。これらとは別にプレゼンが1件と引き合い情報が1件。
まあまあの忙しさ。こういうときはプロジェクト以外にスキルアップや実験もすることにしている。結構楽しい。だがなかなか思ったようにはならない。
ついつい時間の経つのを忘れて気がつくともう朝になっている。
まあ、いいか。
W/Nのインク、ステッドラーの水彩色鉛筆、ホルベインの透明水彩、キャンソン紙、線画用のペンいろいろ
